判断食物蛋白质的质量是根据食物蛋白质所含的必需氨 基酸量来定的。优质蛋白质是指含必需氨基酸量较多，非必需氨基酸量较少的食物。必需氨基酸即人体不能自行合成而必 需从食物中得到补充的氨基酸，各种必需氨基酸的比例和人体所需要相似的有蛋、牛奶等，其次为鱼、奸、肉等动物性食 物。非必需氨基酸是指人体可自行合成而不一定要从食物中 补充的氨基酸，米、面、豆类等植物性食物中，非必需氨基酸含量较高。在尿毒症时需进食低蛋白饮食，则应选择优质蛋白 质，这样既不增加体内蛋白质的消耗，又能维持全身组织器官蛋白质的更新和修复。各种食物中所含必需及非必需氨基酸量（见表5〉。
表5 每100克食物中蛋白质及氨基酸含量
食物种类 蛋白质含量（克） 必需氨基酸 非必需氨基酸
含量（克） 含量（克）
全鸡蛋 12. 60 5， 82 46^ 2 6， 78 53.8
牛奶 3^ 10 1. 39 44.8 1. 71 55.2
瘦猪肉 16. 70 6， 58 39^ 3 10. 12 60， 7
肥猪肉 2， 20 0^ 37 39.3 1. 33 60^ 7
鱼类 13. 00 5， 30 40， 7 1、 70 59， 3
标一梗 6.80 1、 44 35.8 3， 36 64.2
标准面粉 9， 90 3^ 05 30^ 8 6， 85 59^ 2
黄豆 36， 30 13. 21 36， 3 23， 09 63.7
土 豆 1. 90 0， 64 35， 3 1. 23 64-7
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